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丸子的脆度和嫩度問題

2017年02月14日  來源:勝青食品機械    作者:勝青食品機械  瀏覽次數:25497

我現在做丸子遇到了很多困難。老師,你看過得利斯的丸子吧,我們生產的丸子比他們的脆度和嫩度都相差的很遠,希望您能給指點一下。

丸子的脆嫩與保水有關系。做丸子時,需要通過蛋白質熱凝膠來達到保水的效果。當然,由于市場競爭,價格要求低,就會通過加入淀粉、植物蛋白、膠體等來保水,這些比例的變化對丸子的脆嫩有很大影響。 解決肉丸的脆嫩問題有效途徑是: 1.提高肉的含量,這個大部分人都會,但成本高,產品沒有競爭力。 2.提高肉蛋白熱凝膠蛋白的比例,這需要很好的添加劑和較高水平的加工工藝。

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