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怎樣確定含脂肪較多的產品的滾揉工藝?

2017年02月14日  來源:勝青食品機械    作者:勝青食品機械  瀏覽次數:24933

若二殺達不到滅菌的程度,產品是不能常溫流通的。 怎樣確定含脂肪較多的產品的滾揉工藝? 怎樣確定含脂肪較多的產品的滾揉工藝?

由于脂肪原料價格低廉,有很好的香味,很多較低檔的產品須加入脂肪較多的原料,如:雞皮,肥膘, 勃頭肉等。 但這類原料在滾揉腌制時易出現出油,結團現象, 成品的結構會因外界的溫度變化而出現發軟, 切片性差等現象,甚至于產品的結構差而影響產品的貨架期。脂肪較多的產品的滾揉工藝的確定非常關鍵,一般應從以下幾個方面來加強控制, 1.在配方中加入乳化功能較好的配料。 2.用斬拌機將脂肪性原料加入分離蛋白和適當的水乳化成泥狀,在滾揉后加入淀粉時添加。 3.將脂肪性原料凍絞,充分解凍后,在滾揉后加入淀粉時添加。 4.將脂肪性原料凍絞,加入腌制料和水先腌制 12 小時后再滾揉。

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