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肉丸里面加分離蛋白以及暴掉問題原因解決方法

2017年02月14日  來源:勝青食品機械    作者:勝青食品機械  瀏覽次數:25756

肉丸里面加分離蛋白,對其口感有無影響及改變? 我們做的腸類經常煮的時候顏色變白,95 左右的溫度,3 分鐘就暴掉。

什么事物都有一個“度” ,肉丸里面加分離蛋白對其口感有影響及改變,添加的比例與肉丸的質量要 求有關系,是變好變壞就要看產品的質量要求了。分離蛋白的增稠性較好,可以提高丸子的塑型,粘性也較大又不易分離成型,用時適當的比例必須掌握。分析蛋白對蒸煮火腿和腸類的肉制品色澤影響較大,爆腸是因為分離蛋白使用比例過大,肉餡粘稠, 結構不夠致密,蒸煮膨脹過大。 是蒸煮時爆腸? 1、蒸煮溫度過高,時間過長。 2、煙熏爐不穩定,導熱不均勻。 3、灌裝過緊。 4、斬拌或攪拌不均勻,局部膨脹系數過大

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